橄榄油的用途 长期涂抹橄榄油的好处

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全世界主要有三大膳食体系,一是以美国等为代表大量摄入动物蛋白和脂肪的膳食体系,二是以中国等为代表大量摄入淀粉和一般植物脂肪的东方膳食体系,三是以西班牙等为代表的,大量摄入单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸的地中海膳食体系。

橄榄油、蔬果和红酒说是地中海式饮食中最主要的三个部分,它之所以被公认为健康的膳食体系,主要归因于橄榄油的功劳。

在油橄榄树被发现数千年以来,世界上对橄榄油的营养功能已得到广泛认同,用橄榄油烹制的美食备受推崇。对居住地中海艳阳下的人来说,橄榄油最大魔力不仅仅在于健康,更在于其带来的味觉飨宴。诗人聂鲁达曾写到:“橄榄完美的果囊,充满着簇簇绿叶;随后,是钵皿,是奇迹,是油”。

橄榄油含有有益健康的多酚类物质,包括橄榄苦苷(oleuropein) 、羟酪氨酸、油酸、维生素E和K,以及单不饱和脂肪酸(MUFAs),当然还有健康而丰富的油酸。

虽然特纯橄榄油是最健康的橄榄油,但它在地中海饮食中仍然主要用于冷食品,而以“温暖”美食的中国烹饪方式却使用极少,原因很多人被认为它不适合高温烹饪。

不过,与人们普遍的看法相反,许多现代的专家则认为:特纯橄榄油比大多数植物油能成为更好的食用油。

原因在于它的热稳定性和不容易氧化性。即使在高温下炸很长一段时间,都能保持稳定和其营养特性。

什么是油的稳定性?

关于食用稳定性,我们可以这样理解:

1.油的烟点:在这一温度,脂肪开始分解,变成烟。

2.油的氧化稳定性:脂肪是否可以抵抗与氧反应。

烟点是指脂肪分解成烟雾的温度。第一点不难理解,食用油富含的多不饱和脂肪油,当油类达到烟点时候,脂肪分子被裂解为甘油和脂肪酸,同时也变成了各种有害、有毒化合物。但其它微量营养素,如维生素和抗氧化剂,同时冒出大量的烟雾,也可以开始燃烧。

生成油烟的主要成分丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病;当油烧到“吐火”时,油温超过300℃,这时除了产生丙烯醛外,还会产生凝聚体,导致慢性中毒,容易诱发呼吸和消化系统癌症。

其实,有留意的新闻的同学,一定会看到不少关于油烟致癌的报道。下面是一则央视关于《厨房油烟加剧家庭主妇肺癌风险》的新闻。

新闻称:中国肺癌的女性有90%以上不抽烟的,有32%的女性喜欢在厨房煎炸、爆炒食物,这使得肺癌的发病率上升了2-3倍。

橄榄油有很高的烟点

关于油烟的危害上面已经介绍了,而橄榄油的烟点是如何的呢?

许多研究表明,橄榄油加热到356°F / 180°C 并且连续加热36小时并导致的抗氧化剂和维生素E减少,但大部分的主要活性成分是完整的。其中负责橄榄油的抗炎作用与喉咙的活性成分橄榄苦苷(oleuropein) 也依旧能被保留。(注:“Oleuropein油橄榄苦甙”是一种活性成份,具有强力的抗细菌和抗病毒特性、还有极强的抗氧化能力。)

常见食用油的烟点温度

许多人士把特级初榨橄榄油的烟点总结为大约375?420°F(190-215°C)。精炼橄榄油通常是在468°F(242°C)。

事实上,任何类型的油炸包括炒和油炸,油的温度需要提高到190℃或375华氏度。所以,相比其他的常用油,橄榄油的烟点还具有相当的优势。

橄榄油的不饱和脂肪酸高,加热时是稳定的

第二点是关于油的抗氧化性。这个得从油的分子结构说起。

每个油的脂肪分子(甘油三酯)是由一个甘油分子与3脂肪酸组成的,因此所有的甘油分子是相同的…但受到自然因素的影响,数百种不同的脂肪酸,它们之间的结构会有所不同。比如脂肪酸可以是饱和的,单不饱和或多不饱和。

同学们看看下面的结构就能理解了

脂肪酸上面的双键,或称不饱和键,就像是一个个的“裂缝”,它们会让分子发生弯折,也容易让氧气趁虚而入,还容易发生聚合反应。

一般来说,脂肪酸分子中的双键数目越多,它的氧化稳定性就越低,对热的稳定性就越差。

橄榄油含有73%的单不饱和、11%的多不饱和14%的饱和脂肪。这实际上是橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势。

你看,橄榄油的分子当中只有一个缝的占73%。而大豆油两个双键的亚油酸却超过50%,甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸,所以它的耐热性还不及橄榄油。

这意味着橄榄油比大豆或向日葵油更少产生氧化,产生有害物质。

客观看待:橄榄油的烟雾仍含有较少的有毒醛

虽然很多研究表明:橄榄油必须在油炸条件下加热24至27小时才能产生足够的有害物质。但是无论是特级还是普通,是橄榄油还是大豆油,凡时在高温下也会产生较少挥发性醛的烟雾,极少的烟雾对人体健康危害不大,但是保险的方式还是记得在做饭的时候开油烟机保持烟雾排出。

橄榄油的八大经证实的好处

1.橄榄油油酸有助于减轻炎症

2.橄榄油有助于预防中风

3.橄榄油对心脏病有保护作用

4.橄榄油不会导致体重反而可以减重

5.橄榄油有助于防治阿尔茨海默病

6.橄榄油可降低患2型糖尿病的风险

7.橄榄油具有抗癌作用

8.橄榄油能帮助治疗类风湿关节炎

关于橄榄油的纯度分类常识

根据我国橄榄油国家标准(GB 23347-2009),橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油3大类。

(1)初榨橄榄油

初榨橄榄油是采用机械物理方法(包括清洗、倾析、离心或过滤,但不包括高温加热和用有机溶剂浸出)直接从油橄榄果实中制取的油品。

“头道油”、不精炼富含橄榄果原有的各种营养物质,营养品质很高。

(2)精炼橄榄油

精炼橄榄油是用经初次压榨之后的果渣,再经过几次压榨所制得的油脂,需要精炼以后方可食用。

精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出及高温加热等过程,破坏或去除了橄榄果原生的营养物质。

(3)油橄榄果渣油

除橄榄油外,还有一类叫“油橄榄果渣油”,它是从压榨之后的果渣中用有机溶剂提取的,其品质明显低于真正的橄榄油,但精炼后仍可食用,通常价格要便宜得多。

按GB 23347-2009要求,这种油橄榄果渣油不得以“橄榄油”的名义售卖。

在市场上,还有一类叫“橄榄调和油”的产品。橄榄调和油和纯正橄榄油基本上是两回事。橄榄调和油多是橄榄果渣油与其他植物油,如菜籽油、棕榈油等调配而成的,其营养品质与橄榄油相差甚远,价格也低得多。

总得来说,尽量选用初榨橄榄油>精炼橄榄油>混合橄榄油,而在烹饪时,宜选用纯度高,不易发烟的初炸、精炼橄榄油最佳。

推荐菜谱:

橄榄油蜂蜜煎鸡胸肉

用料:鸡胸肉200g—250g左右、盐茶匙、黑胡椒粉1/8 茶匙、大蒜2—3瓣、蜂蜜 1茶匙、橄榄油1/8 杯、橄榄油少许

虾仁滑蛋

用料:鲜虾300克、鸡蛋4个、糖少许、蛋白1茶匙、油3茶匙、温水1茶匙

参考链接:

http://www.dreamstime.com/origin/stock-illustration-health-benefits-olive-oil-infographic-template-image78454184

http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2017/fo/c7fo01105a!divAbstract

http://www.quora.com/origin/Do-most-Europeans-only-use-olive-oil-in-cooking

chatteringkitchen.com/origin/.http://www.shijieshida.comcooking-aid-how-to-choose-the-best-olive-oil-to-s..

http://timesofindia.indiatimes.com ? ... ? Diet Tips

www.dailymail.co.uk/.http://www.shijieshida.comCooking-extra-virgin-olive-oil-waste-money-loses-